許多喜宴、壽宴，時常選擇在飯店或是婚宴會館享受舒適的用餐環境，而「辦桌」這種傳統的宴客模式，現在較為少見，不過這一味可說是過往台灣人的成長記憶。在戶外流水席的餐桌上香噴噴的佛跳牆、紅燒獅子頭及紅蟳米糕等手路菜讓人食指大動，透過紀錄片來尋找辦桌文化的美好記憶吧！
台灣辦桌文化的起源
在婚喪慶典裡擺設筵席的習俗傳統，在中國文化很早就出現，遠可追溯至春秋戰國時期，當時擺設筵席只能是天子、貴族的權利。而台灣辦桌的起源可以追溯至清朝，從中國福建、廣州來台的先民帶過來的飲食文化，當時是富有人家請廚師到家中料理筵席佳餚邀請親朋好友來共襄盛舉，當時就以「辦桌」來形容此宴席，備一桌好菜來展現設宴者的誠意。在日治時期則有酒樓業者承攬到府辦理筵席的業務，而生活較困苦的傳統農村中也陸續出現辦桌活動，菜餚會盡量豐富，以滿足平日無法吃到魚肉的客人，而現今人們大多衣食無缺，筵席的桌數多寡展現出良好的人際關係，有的主人顧及面子，辦桌數量高達上百桌，場面十分壯觀，因此也有「流水席」之稱。
傳統辦桌的宴客文化
－何時會設宴辦桌請客？台灣辦桌盛行時期
辦桌文化是過往台灣成長的記憶，也拉近人與人的距離，在70、80年代的台灣社會，那個不豐裕的年代，老老小小在戶外空地圍圓桌寒暄聊天，成為台灣獨特的在地飲食文化。辦桌的原因有很多，舉凡婚喪喜慶、新家入住、彌月、壽宴、尾牙春酒、廟會、選舉等，都能以辦桌來舉行宴請。而現今飲食文化改變，婚喪喜慶漸漸由餐廳、飯店包下，辦桌文化也面臨傳承困境。
－辦桌所需要的事前準備
辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定的三種特性。而且辦桌通常是設在戶外，像是馬路邊搭棚、寺廟廣場、學校或社區活動中心，需要依照人數來找到合適的場地設宴。直接場地在旁架起簡易的爐灶與備菜的桌檯，現場烹煮出一道道佳餚；主導宴席菜色與流程的稱之為「總舖師」，南部以「刀煮」(台語)稱呼，顧名思義不僅刀工要好，料理技術也要好，還有協助備菜上菜的稱為「小工」。負責的總鋪師需要張羅所有辦桌所需的搭棚、桌椅鍋具、食材等大小細節。在紀錄片《刀煮》中高雄內門的刀煮師前一天就將所有器具、食材搬上貨車，如果要去中部以北的地區辦筵席，大概凌晨11點就得開車出發，故有「刀煮怕午宴」的古諺。
－總舖師的故鄉在高雄內門
高雄市內門區古稱羅漢門，是台灣民間信仰及藝陣文化的勝地，從前每年家家戶戶會料理食物，來慰勞辛苦的陣頭成員，又稱為「羅漢餐」，許多民眾會到內門欣賞宋江陣，品嚐由總鋪師料理獨特的「羅漢餐」飯湯，使總舖師文化逐漸流傳開來，也是全台總舖師密度最高的地方，故有「總舖師故鄉」之稱。紀錄片《高雄市羅漢門西門國小總鋪師文化體驗》有詳述講到這段故事。
辦桌常見必吃菜色及菜餚禁忌
辦桌菜色還是以台菜為主，但還是會因各地習俗而有不同，在北部的口味比較偏鹹一點，而南部則較為偏甜，靠近海邊的地區，則以海鮮為主，桃竹苗一帶則也有融入客家菜特色，而大台北地區也多台式、廣式多元混合的風味組合。而在菜單的選擇上也有一些眉角，例如結婚宴中不可吃鴨肉，因為鴨肉代表霸道，表示新人可能會很不融洽；新生兒滿月桌，主人通常會準備全雞，象徵孩子十全十美；入厝桌的話則避免用丸類，因為有諧音「完了」的意思，而如果是喪事過後的圓滿宴，則菜式的數量，必定為單數，非常忌諱成雙，離席時也不要說再見。
常見的辦桌菜單有：
冷盤：龍蝦沙拉、涼拌海蟄皮、海鮮冷盤、白斬雞、烏魚子。
主菜：紅蟳米糕、筍干封肉、豬肋排、醉蝦、清蒸鱸魚、紅燒獅子頭、櫻花蝦油飯。
湯類：佛跳牆、烏骨雞湯、海鮮羹、魚翅羹。
甜點：炸湯圓、炸芋丸、八寶甜湯、冰淇淋、水果拼盤。
►炸湯圓：大人小孩都喜愛的經典菜色，小巧好入口，可以單吃也可以配上花生粉和煉乳，有花好月圓、圓滿如意等吉祥話之意涵。
►米糕：辦桌食物常出現這一道，無論是櫻花蝦米糕、紅蟳米糕等，也有祝賀新人多子多孫、早生貴子的意思。
►清蒸魚：在辦桌常見到清蒸魚，像是豆酥鱈魚或是鱸魚。以新鮮的魚類為主角，加入薑絲、蔥段和米酒等調味料，蒸煮而成。
►佛跳牆：這是一道從菜尾演變而來的菜色，經濟貧困的人家將喜慶的佳餚打包回家吃，吃不完妝在甕裡煮滾，悶煮起來香氣濃郁，包含了魚皮、栗子、筍片、豬腳、排骨酥、鳥蛋、芋頭、香菇、脆筍等好料。
►烏骨雞湯：婚宴菜色不可少了「雞」，因為雞的台語發音跟「家」相似，代表起家的意思。烏骨雞被視為珍貴的進補食材，經過長時間熬煮軟嫩入口即化，湯中會加入藥材如人蔘、紅棗、枸杞、米酒等，湯頭清爽甘甜。
辦桌文化：從傳統到現代的演變
辦桌文化從最早由村民兼差、鄰居互助，具有濃濃的人情味。隨著經濟轉變，辦桌需求增大，走向外燴一條龍形式的專業服務，菜色、食材也有更多樣的選擇，而今因為注重用餐環境衛生、場地問題、飲食習慣轉變等因素，如要宴客許多人會選擇找餐廳或飯店來包辦，且先前又因疫情影響，使得辦桌生意一落千丈，使得業者不得走向轉型，像是承接外燴Buffet、年菜販售、市場擺攤等，尋找未來的生存之道。
看紀錄片直擊辦桌現場 獲獎紀錄片《刀煮》《家有主廚》《守味》
紀錄片《家有主廚》2023神腦原鄉踏查紀錄片競賽青年組最佳技術
以廚師兒子的視角，記錄下廚師爸爸的辦桌人生，因為小時候家境不是很好，而學習餐飲可以吃到好吃的食物，於是走上了料理之路，非常熱愛辦桌的他，對辦桌也有自己的一套堅持不馬虎，而這一走就是30多年，凡事都是親力親為，也依著這份工作及熱忱，扛起了這個家的重擔。喜歡食物的媽媽也因緣際會與爸爸結為連理，夫妻共同在辦桌事業上打拼，用心完成每一場宴席，未來想結合健康的概念，讓傳統文化有另一種氣象。
紀錄片《刀煮》2022神腦原鄉踏查紀錄片競賽一般組最佳影片獎
記錄高雄內門不同時代的辦桌師傅的日常樣貌，其中一位73歲的謝金龍師傅，辦桌經驗超過40年，他見證了辦桌的鼎盛時期，高雄內門之所以被稱為「總舖師的故鄉」，是因為這裡是民間信仰及藝陣文化的勝地，有宋江陣、八家將等陣頭，廟方會請師傅會準備料理、食物，讓辛苦的陣頭們，休息時有湯飯（又稱羅漢餐）可以飽餐，謝金龍師傅說出當時刀煮師的工作狀況，要親自下場了解大家用餐的狀況，因為經驗老道，能夠準確掌握食物的份量，在烹飪時熟練到可以不用試口味，直接以嗅覺來判斷！
紀錄片《守味》2022神腦原鄉踏查紀錄片競賽一般組入選
紀錄總鋪師林明燦，如何在飲食文化的流轉下，堅守心中的「古早味」，並將自身對辦桌文化的堅持，實踐於職業精神之中。本片也呈現辦桌工作現場的辛勞與職業傷害，看見總鋪師在一道道佳餚背後的付出與敬業，並展現其如何在柴米油鹽之間守住臺菜原有的樣貌。
神腦原鄉踏查紀錄片競賽
神腦原鄉踏查紀錄片競賽鼓勵影像創作者詳實將人們的日常生活，轉譯為影像，以紀錄片形式完整且真實地表露這些獨一無二且珍貴的記憶，不僅重新認識身處環境，也將日常的覺察、動身實踐的改變，訴說給更多社會大眾知道，成為推動社會往前走的動力！競賽自2009年開辦以來，鼓勵全民以影代筆紀錄家鄉故事，涵蓋的題材廣泛，從人文鄉土、生態環境、藝文、社福等議題都有，有兒少、青年、一般組，不同年齡層以不同角度觀點，紀實刻劃心目中的家鄉。
